Labužnická zastaveníčka
Nějakou dobu jsem v předchozím miniseriálu „Gurmáni a gurmeti“ představoval umělce s výrazným vztahem k vaření. Prostě labužníky od Vlasty Buriana po Vladimíra Menšíka. A kuchyně je jeden z oborů, kde se bavili a doma uplatňovali své tvůrčí kulinářské nápady. Kromě již zmíněných, třeba i Jan Werich, básník Josef Kainar i herec Saša Rašilov a další.
Ale možná nastal už čas, abych se přesunul na nějakou další parketu. Na rozloučenou jsem si vybral jednu mimořádnou kuchařku s názvem „Muž v zástěře“, kterou napsal Achille Gregor. Jeden se „Sedmilhářů“, možná si na ně vzpomenete a já si dovolím je příště trochu připomínat.
Achille Gregor (31910 – 1998) byl známý redaktor Melantrichu, předtím třeba Trampského zpravodaje, ale hlavně dlouhá léta přispěvatel humoristického časopisu „Dikobraz“. Jinak i spisovatel, scénárista, cirkusový režisér a světoběžník. Napsal řadu humoristických knih, třeba „Čtyři jedou za obzory“ a propagoval filosofii:
„usmívej se na život a život se bude usmívat na Vás“.
Z jeho zajímavých informací, rad a postřehů jsem si dovolil něco „na ochutnání“ vybrat:
Třeba cukr je Evropanům znám až od zhruba 1. tisíciletí našeho letopočtu.
Sladká paprika teprve kolem 1500.
Tabák zakuřoval Evropu od roku 1560.
Brambory byly k nám dovezeny až z Anglie1585 a říkalo se jim „zemská jablka“. Byly také dříve považovány za okrasu, takže Ludvík XIV. nosil bramborový květ v knoflíkové dírce. A byly užívány jako posilující lék, takže je třeba poslal Španělský král Filip papeži na posilněnou.
(Mimochodem rada odborníků: ať už je vaříte ve šlupce, či oloupané, tak je vždy vkládejte až do vařící vody!!! Proč, to nevím, ale prý zachovávají více živiny.)
Po revoluci v Rusku v roce 1918 (VŘSR – tedy říjnové, která ale byla podle tehdejšího Ruského kalendáře v listopadu, emigrovalo do Prahy i Paříže a dalších západních států množství příslušníků bývalé šlechty. S nimi i jejich kuchaři a chutě. Traduje se, že název oblíbených fast food „Bistro“ vlastně vzniknul, když tehdy pařížští taxikáři, kde bylo hodně bývalých carských důstojníků, požadovali rychlé občerstvení, popoháněli personál „bystro!!!“ (tedy rychle).
Ještě v šedesátých letech potkal Achille Gregor v Praze i bývalého carského kuchaře pana Tkačenka a ten zavzpomínal:
Car Mikuláš II., kterého po revoluci bolševici zavraždili s celou rodinou měl samozřejmě svého osobního kuchaře, jmenoval se Vereščagin, a dostal generálskou hodnost. Byl to asi jediný kuchař na světě, před kterým museli i důstojníci stát v pozoru. Emigroval do Paříže, byl světová kapacita, ale oženil se s mladou Pařížankou. Oškubala ho jako kuře. Cherchez la femme…
Když v Praze vnikla první poválečná (tedy po I. světové válce) restaurace Moskva v roce 1922 (ta byla v Palackého ulici), tak v ní pan Tkačenko dělal šéfkuchaře. Návštěvníkem byl třeba hrabě Tolstoj, který tam přivedl i hraběte Lobkowitze. Jedním z vlastníků byl plukovník Solovjev, který měl za manželku Rasputinovu dceru, kterou poznal u carského dvora. Jednou odejel s fešnou servírkou nakupovat víno na Slovensko a zapomněl cestu zpátky. Manželka pak sešla a vyšívala paničkám monogramy na prádlo aby se uživila.
V roce 1923 odejel pan Tkačenko do Mekky západního světa – Paříže. Pracoval v Ritzu i jako šéfkuchař v Carltonu.
Jednu z emigrantských restaurací vlastnil i kníže Jusupov, který zavraždil Rasputina. Neměl už ale svoje vesnice a pozemky. Měl kapsu prázdnou a upil se.
Po II. válce se Tkačenko v roce 1946 s manželkou vrátili do Prahy, začal u Lipperta, nakonec skončil opět jako šéfkuchař v nové restauraci Moskva na Příkopech. Vyučil i kuchaře, který vařil nadcházejícím prezidentům až po Novotného.
Na závěr jako vždy nesmí chybět nějaký mužský recept. Určitě ho znáte, ale třeba jste ho ještě nevyzkoušeli. Má krásný staročeský lidový název
Vejmrda (ale znáte ho i jako obyčejný jablkový křen):
Suroviny na vejmrdu:
- 150 g jablka, najemno strouhaného (nejlepší prý jsou červená)
- 100 g křenu, najemno strouhaného
- 2 PL horkého vývaru
- 1 PL octa
- 1 lžíce krupicového cukru (dle chuti a kyselosti jablka)
- špetka soli
Postup přípravy:
- Oloupejte jablka a nastrouhejte je najemno. Oloupejte i křen a také ho nastrouhejte najemno.
- V misce smíchejte nastrouhané jablko s křenem. Přidejte horký vývar, který pomůže spojit chutě a mírně zjemní ostrost křenu. Přidejte ocet, špetku soli a cukr. Vše dobře promíchejte, aby se chutě propojily.
- Ochutnejte směs a podle potřeby upravte chuť přidáním více cukru, octa nebo soli. Chutě by měly být vyvážené – sladkost jablka by měla doplňovat ostrost křenu a jemná kyselost octa.
Vejmrdu podávejte jako přílohu k masitým pokrmům, uzeninám nebo jako pikantní doplněk k čerstvému pečivu, nejlépe kváskovému chlebu. Můžete ji servírovat jak čerstvě připravenou, tak po chvíli odležení, kdy se chutě ještě lépe propojí.
- Vejmrdu můžete uchovávat v lednici v uzavřené nádobě až týden. Časem se její chuť ještě rozvine a zjemní.
- Pokud máte rádi výraznější chutě, můžete přidat trošku nastrouhaného zázvoru.
Tak dobrou chuť a zase příště!
Václav Soldát
